Давайте начнем с небольшого уточнения. Продукты, которые помечены как «не содержащие глютен», всё же содержат незначительное количество глютена. Однако это количество настолько мало, что не оказывает негативного влияния на слизистую оболочку кишечника и не стимулирует выработку антител. Допустимое безвредное количество глютена в продуктах для пациентов с целиакией составляет 20 ppm, что означает 20 миллиграммов глютена на каждый килограмм продукта.
Обозначение «ppm» происходит от английских слов «parts per million» и представляет из себя миллионную долю вещества в общей массе. Например, если продукт содержит 20 ppm глютена, это означает, что на каждый килограмм продукта приходится 20 миллиграммов глютена. По визуальным признакам это невозможно определить. Поэтому так важен контроль на предприятиях, занимающихся производством безглютеновой продукции.
Итак, вывод следующий. Продукты, в которых содержание глютена не превышает 20 ppm, считаются безопасными для потребления пациентами с целиакией.
Для проведения анализа на количество глютена используется метод «Мендес-R5-sandwich ELISA», предложенный Международным Комитетом по установлению методов тестирования продуктов питания. Этот метод включает в себя использование моноклональных антител R5 и является стандартным протоколом возможности получения производителями осуществлять маркировку продуктов «без глютена» на государственном уровне после получения определенных лабораторных протоколов и заключений.
Имеются противопоказания. Необходима консультация специалиста.