Где найти, обнаружить, выявить глютен?

Тема этого раздела сложная, информации будет много. Предлагаем запастись временем и терпением, особенно новичкам.
Мы уже уяснили с вами, что такое глютен. Но высококачественное соблюдение безглютеновой диеты требует более глубоких знаний. Для начала разберём понятие о явном, скрытом глютене и перекрестном попадании клейковины (загрязнении глютеном).

I. Прямое попадание глютена

Прямой глютен – это тот, о содержании которого в продукте мы знаем наверняка. Ниже представлен список злаковых растений и продуктов производимых из них, содержащих явный глютен.

Зерновые:

• Пшеница
• Производные пшеницы, такие как:
• манная крупа
• мука
• дурум (пшеница твёрдых сортов)
• эммер
• кус-кус
• булгур
• полба
• фрике
• камют
• тритикале
• Рожь
• Ячмень:
• перловка
• солод в разных формах, например экстракт солода, сироп из солода, солодовый уксус и т. д.
• Пекарские дрожжи
• овес

Готовые продукты, содержащие явный глютен:

• Макароны и паста разных типов 
• Лапша быстрого приготовления 
• Хлеб и выпечка
• Крекеры
• Пекарские изделия типа тортов, пирожных, печенья, вафель, кексов и так далее
• Каши и мюсли
• Изделия «в кляре» или в хлебных крошках
• Гренки
• Готовые соусы и подливы 
• Пшеничные лепешки, лаваш, чапати, роти, паранта, пакора, самосы и так далее
• Блинчики и оладьи
• Пиво, если не указано, что оно безглютеновое
• Все остальные продукты, содержащие пшеничную муку.

II. Содержание скрытого глютена

Продукты, при производстве которых использовались глютенсодержащие ингредиенты, а количественное содержание глютена, выявляемое при лабораторном анализе готового продукта составляет белее 20 ppm, называются продуктами, содержащими скрытый глютен. 
Чаще всего это крахмалы и модифицированные крахмалы. Они не всегда указываются в составе продукта питания под своим названием, часто входят в состав консервантов и загустителей и являются основой для создания различного рода добавок. Для их получения пшеницу, рожь, ячмень и многие другие злаковые (рис, тапиока или корнеплод картофель) подвергают физической, химической, биохимической или комбинированной обработке. Заметим, что существует и пшеничный крахмал, химически очищенный от глютена. Но зачастую условия производства не идеальны, и крахмал бывает плохо отделен от клейковины, а значит, может содержать глютен. Из-за не стерильных условий производства глютен может быть “спрятан” в крахмалах и модифицированных крахмалах другого вида. Чем больше глютеносодержщего сырья изначально использовалось для производства, тем больше вероятность “загрязнения” глютеном. Иногда для обработки используют смесь крахмалов. Производители крахмала не обязаны указывать состав смеси для модификации, а значит, в составе любого продукта питания может быть указано “крахмал”, без уточнения его вида.

Крахмалы и модифицированные крахмалы не всегда указываются в составе продукта питания под своим названием, часто они входят в состав консервантов и загустителей и являются основой для создания различного рода добавок, тогда в составе их обозначают как добавки Е:

• полисахарид – декстрин. Используют как загуститель и подсластитель.
• E150 (E150a, E150b, E150c, E150d) — сахарный колер. Используют как краситель, основа для карамели.
• E160 — бета-каротин. Используют как краситель.
• E965 — мальтит, мальтитный сироп или солодовый сахар. Используют, как заменитель сахара и глазирующий агент. Его производят из промежуточного продукта крахмала – мальтозы (солодовый сахар).
• все добавки в диапазоне 1400-1500;
• Е411 — овсяная камедь. Ее производят при помощи экстракции и осаждения из овсяной мякины, а именно из остатков овсяного сырья. Хоть теоретически овес не должен содержать глютен, но на практике частицы глютена попадают в овсяное сырье на производстве. Самое опасное, что данная пищевая добавка чаще всего используется в качестве стабилизатора и текстуратора и связующего агента в продуктах питания, позиционирующих себя как “диетические”, поэтому она является достаточно опасной для употребления пациентами с целиакией.
• Е636 — мальтол;
• Е637 — этилмальтол.

Две последние добавки из ряда усилителей вкуса и аромата. Производятся они при карамелизации сахаров, преимущественно из молока, жжёного сахара, игл хвойных деревьев, цикория, а так же солода и хлебных корок. Именно поэтому эти добавки содержат достаточно большое количество глютена. Чаще всего их используют в качестве стабилизирующей аромат добавки к таким пищевым продуктам как: эссенции, шоколад, хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, фруктовые и овощные консервы, какао, чай, кофе и табак. 
Содержат глютен и натуральные заменители сахара:

• рисовый сироп;
• тапиоковый сироп.

Данные сиропы могут содержать в своём составе глютен, так как при производстве сиропов часто используют ячменный солод для ускорения брожения продукта.
Вот примерный список продуктов, содержащих скрытый глютен:

• Батончики
• Гранола
• Мюсли 
• Картофельные чипсы
• Колбасные изделия 
• Ветчина
• Мясные паштеты
• Рулеты мясные
• Рулеты рыбные
• Молоко
• Сметана
• Йогурты
• Кефир
• Масло сливочное
• Сыры твёрдые
• Сыры мягкие
• Сырки творожные
• Конфеты
• Готовые супы
• Заправки для салатов
• Маринады готовые 
• Крахмал или декстрин может быть сделан из пшеницы
• Сиропы
• Заменители мяса из сейтана 
• Соевый соус 
• Замаринованные мяса
• Любые наполнители для чизкейков
• Рыба солёная
• Рыба копченая
• Рыбные снеки
• Мясные снеки
• Мороженное 
• Консервы рыбные
• Консервы мясные
• Овощи и фрукты консервированные
• Приправы сухие
• Чай ароматизированный 
• Какао
• Шоколад
• Масла растительные с добавками 
• Все замороженные овощи и фрукты
• Орехи, бобы, крупы (при некачественной фасовке)

III. Загрязнение глютеном

В производстве продуктов существует такое понятие, как “остаточные следы” какого-либо ингредиента. Данный термин означает, что на производстве при фасовке, хранении или транспортировке в продукт мог попасть в малых дозах какой-либо ингредиент, не указанный в составе продукта. Причинами могут быть как и близость цехов, где производят глютеносодержащие продукты, так объединение производства, плохое соблюдение санитарно-гигиенических правил, несовершенство производственных процессов. Совместное хранение или транспортировка товаров также может привести к попаданию глютена в изначально “чистые” продукты. Например, при одновременной транспортировке пшеничной муки и сахара. И это ещё не все подводные камни. Во всех общественных местах организации питания (и даже дома!) при приготовлении безглютеновой еды в помещениях, где также осуществляется приготовление глютенсодержащих блюд одномоментно, а именно использование инвентаря, посуды, на поверхности которых могут находиться микродозы глютена. Итак, получается, что практически в любом, подвергшемся обработке продукте, может прятаться скрытый глютен.